Daniele Reponi: „Adevărul? Fiecare sandviș este un vehicul al culturii”

Pentru a înțelege secretele „sandvișului gourmet”, un produs inovator și foarte apreciat precum și foarte la modă, trebuie să cunoașteți și să discutați cu o persoană cu adevărat specială.
Daniele Reponi, bucătarul/non-bucătarul din Modena care l-a inventat, născut în 1975, a devenit protagonistul show-urilor și evenimentelor culinare la nivel național și internațional.
Parțial măcelar, parțial hangier, iubitor de tradiție și de bun gust, a reușit să pună în valoare una dintre cele mai simple și mai frugale preparate culinare: sandvișul.
De fapt, sandvișul în sine este protagonistul absolut al bucătăriei sale, într-o sinteză de tradiție și inovație exprimată prin excelența gastronomică a zonei.
Invitat al programului de televiziune „La Prova del Cuoco” de Antonella Clerici cu „Italia în sandviș”, Daniele Reponi a încercat întotdeauna să spună ce se află în spatele autenticității și prospețimii produselor italiene.
Este o poveste fascinantă care, din generație în generație, este păstrată și transmisă de artizanii din alimentație.
Combinațiile și umpluturile propuse în sandvișurile sale sunt de necontestat: unele mai clasice, altele mai inovatoare și curajoase, dar totuși reprezentanți ai culturii gastronomice italiene.

De ce avem o dorință nestăpânită de... desert la sfârșitul unei mese?
Alimente fermentate: bucătăria de laborator care creează alimentele viitorului

Când ai decis să te dedici preparării sandvișurilor?
„În ciuda faptului că vin din lumea tavernelor și sunt departe de lumea restaurantelor cu stele, m-am încercat puțin întâmplător la asta. Totul a început cu un apel de la Beppe Palmieri, directorul restaurantului Osteria Francescana. M-a sunat să mă invite să lucrez într-o delicatesă din centrul istoric al Modenei, un magazin alimentar clasic. În realitate, nu m-am gândit niciodată că voi lucra pentru el. Acest local era foarte mic și găzduia diverse excelențe culinare (de la brânzeturi la mezeluri până la murături) și o singură masă unde puteai degusta diverse delicatese. Chiar aici am început nu doar să propun sandvișuri espresso, adică făcute pe loc, ci și să vorbesc despre ele. Povestea, de fapt, vă permite să pregustați produsul pregătindu-vă să-l gustați. Această narațiune a făcut ca momentul degustării să fie foarte dinamic și distractiv.”

Pregătirea sandvișurilor este o modalitate de a spori și de a celebra excelența zonei. Ce înseamnă să spui acestor sandvișuri?
„A spune aceste sandvișuri este o modalitate de a sărbători produsele locale. Astăzi se vorbește foarte mult despre sandvișurile „gurmet”, un preparat care necesită o rețetă foarte elaborată. Noi, însă, am plecat din partea opusă, de fapt am vorbit despre produse, despre materii prime. Ideea a fost de a pune în valoare teritoriile învecinate, și pe cele ale întregii peninsule”.

Este pizza cu adevărat o mâncare sănătoasă? O... contramelodie inovatoare
Trenul alimentar sustenabil și bun circulă între Italia și Germania

Sandvișul este o armă câștigătoare și eficientă pentru a proteja și a apăra Made in Italy. Ar putea fi definit ca un „vehicul al culturii”?
"Cu siguranță, da. Este un vehicul al culturii. Este un produs simplu și informal, trece prin mâinile tuturor. În Italia, mai ales în ultimii ani, a devenit un produs „în tendințe” foarte căutat. O modalitate de a vorbi despre materii prime. Sandvișul, de fapt, este casa naturală a cărnii, o excelență globală a Italiei. Este o modalitate de a vorbi despre acel produs și, apoi, de a-l spune lumii întregi.”

Modena, încep lucrările la Centrul de Inteligență Artificială și Viziune
Un festival de formare și învățare fără precedent la Modena

De unde vin perechile? Există motive științifice, la nivel chimico-molecular?
„Sunt reguli dictate de experiență, dar și pași reali. Echilibrul trebuie să domnească într-o umplutură: de aceea, dacă am un element gras precum burrata sau slănină, caut un element acid pentru a curăța palatul. Cât despre echilibrul dintre dulceață sau aromă, de exemplu, folosesc dovleac și hamsii. Echilibrul în umpluturi este întotdeauna o modalitate bună de a proceda. O altă modalitate este dictată de teritorialitatea produselor. Produsele care provin din același teritoriu se potrivesc bine la nivel culinar, precum mortadela bologneză combinată cu pere (un element clasic al agriculturii petroniene). Cotechino din Modena se asortează perfect cu Lambrusco, la fel ca speck cu mere Trentino, sau ricotta și șuncă crudă. Teritorialitatea, așadar, este o cheie utilă pentru structurarea combinațiilor gustoase. În cele din urmă, o metodă finală se bazează pe știință. Există o regulă, o metodologie moleculară capabilă să sugereze combinații. Conopida se potrivește bine cu trufele, deoarece ambele au aceeași moleculă”.

Amprenta chimică a cacaoului: o mare descoperire pentru ciocolată
Este cafeaua „utilă” sau este rea pentru noi? O perspectivă inovatoare

CCum ați aprofundat în aparatul științific din spatele produselor?
„Am început să mă aprofundez în aceste aspecte la începutul carierei mele, chiar dacă ele nu reprezintă cea mai bună parte a jobului meu. Mâncarea are un suflet pământesc, țărănesc, legat de arome, atingere, degustare: din acest motiv prefer metodologiile mai clasice și tradiționale. Nu-mi place să gătesc prea mult pentru că nu vreau să iau loc materiilor prime. În realitate, lumea științei este cu siguranță interesantă și poate sugera asociații particulare și noi. Este un aspect care trebuie explorat în continuare fără a renunța, totuși, la creativitate. La fel ca pulberea de lemn dulce asociată cu vinetele prăjite, deoarece ambele produse conțin moleculele și aroma lemnului dulce.”

O „ferme inteligentă” emiliană pentru a întineri agricultura din interior
Ce au în comun multe excelențe alimentare și heparina?

Putem face un raționament general despre alimente ca produs?
„Da, produsul final este rezultatul cercetării personale care pornesc de la producători individuali: fermieri, crescători, măcelari, brânzari și așa mai departe. Toate produsele sunt produse excelente derivate din tradiție și din manopera foarte precisă și pasională. Mâncarea, așadar, este doar punctul culminant al unei călătorii foarte lungi și profunde, cu rădăcini adânci în istoria și cultura teritoriilor...”

În Elveția, maturarea brânzei este, de asemenea, inovatoare
De ce a devenit zahărul cel mai mare dușman al omului?

.